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Arancini al ragù auf Holzbrett, goldbraun frittiert, eine aufgebrochen mit sichtbarem Safranreis, Ragù und geschmolzenem Käse, Rotweinglas hellkirschrot, Lava-Steinoberfläche, hartes Mittagslicht, Nahaufnahme

Arancini al ragù

Arancini al ragù – frittierte Reiskugeln mit safrangelber Reishülle, gefüllt mit Fleischragù, Erbsen und geschmolzenem Caciocavallo. Siziliens wichtigstes Street-Food, außen knusprig, innen cremig-sämig. In Palermo Arancina (weiblich), in Catania Arancino (männlich) – der Namensstreit ist Teil der Kultur. Wein und Speisen kombinieren bedeutet hier: Frappato Sicilia DOC – leicht, kirschfruchtig und frisch genug, um durch das Frittierfett zu schneiden und das Pairing lebendig zu halten.
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Prep Time 40 minutes
Cook Time 45 minutes
Abkühlen des Reises 1 hour
Total Time 2 hours 25 minutes
Course Appetizer, Finger food, Street food
Cuisine Italian cuisine, Sicilian cuisine
Servings 2 Personen
Calories 380 kcal

Cooking utensils

  • 1 Mittlerer Topf für den Reis
  • 1 Pfanne für das Ragù
  • 1 Frittiertopf oder tiefer Topf für das Öl
  • 1 Küchenthermometer
  • 3 flache Schüsseln für die Panade
  • Küchenpapier

Ingredients
  

FÜR DEN SAFRANREIS:

  • 300 g Risottoreis Arborio oder Carnaroli
  • 700 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
  • 1 Briefchen Safran 0,1 g, in 2 EL warmem Wasser aufgelöst
  • 40 g Butter
  • 40 g Parmigiano Reggiano gerieben
  • Salz

FÜR DAS RAGÙ:

  • 200 g gemischtes Hackfleisch Rind und Schwein
  • 1 kleine Zwiebel fein gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 150 g passierte Tomaten
  • 80 g TK-Erbsen
  • 2 EL natives Olivenöl extra
  • Salz Pfeffer

FÜR DIE FÜLLUNG:

  • 80 g Caciocavallo oder junger Provolone in kleine Würfel geschnitten

FÜR DIE PANADE:

  • 100 g Mehl
  • 2 Eier verquirlt
  • 150 g feine Semmelbrösel
  • Öl zum Frittieren Sonnenblumen- oder Erdnussöl

Preparation
 

VORBEREITUNG:

  • Für den Reis: Brühe aufkochen, Safranwasser einrühren.
  • Reis in der Brühe 16–18 Minuten kochen bis er weich, aber noch leicht bissfest ist und die Brühe vollständig aufgesogen hat.
  • Butter und Parmigiano unterrühren, abschmecken.
  • Reis auf einem Backblech ausbreiten und vollständig abkühlen lassen – mindestens 1 Stunde.
  • Für das Ragù: Olivenöl erhitzen, Zwiebeln glasig anschwitzen.
  • Hackfleisch dazugeben und krümelig anbraten.
  • Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten.
  • Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen.
  • Passierte Tomaten und Erbsen dazugeben.
  • 20 Minuten bei mittlerer Hitze offen einkochen bis das Ragù sehr trocken und konzentriert ist.
  • Abschmecken und vollständig abkühlen lassen.

KOCHSCHRITTE:

  • Hände anfeuchten, eine handvoll Reis (ca. 80 g) in der Handfläche zu einer Schale formen.
  • 1 EL Ragù und 2–3 Caciocavallo-Würfel in die Mitte setzen.
  • Reis um die Füllung schließen und zu einer festen Kugel formen.
  • Alle Arancini formen und auf ein Tablett legen.
  • Mehl, Ei und Semmelbrösel in je eine flache Schüssel geben.
  • Jede Kugel in Mehl wenden, dann durch Ei ziehen, dann in Semmelbröseln wenden – fest andrücken.
  • Öl auf 170–175 °C erhitzen.
  • Arancini portionsweise 4–5 Minuten goldbraun frittieren, dabei einmal wenden.
  • Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

ANRICHTEN:

  • Arancini sofort heiß servieren.
  • Auf einem Holzbrett oder Servierpapier anrichten.
  • Keine Sauce – die Arancini brauchen nichts außer sich selbst.

BEILAGEN:

  • Kein Besteck – mit den Händen essen
  • Frappato Sicilia DOC, leicht gekühlt (14–16 °C)
  • Caponata als Beilage optional

Nutritional values per portion

Calories: 380kcalCarbohydrates: 44gProtein: 16gFat: 16g
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